Milchverarbeitung
Käse
Aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbstgemacht.
Wolfgang Scholz.
2., aktualisierte Aufl. 1999. 160 S., 31 Farbf., 40 sw-Fotos, 12 Grafiken, Ulmer Eugen Verlag, ISBN 978-3-8001-7439-3.
Kommentar des Verlags: Wer Schafe und Ziegen hält, verarbeitet die Milch gerne selbst zu Joghurt und Käse. Und wie groß der Bedarf an gründlichen Informationen ist, zeigen die vielen gut besuchten Seminare und Kurse zur Käsebereitung. Zur Verarbeitung von Milch zu qualitativ hochwertigen und wohlschmeckenden Produkten bedarf es einigen Wissens um biologische und biochemische Vorgänge und einer gewissen Erfahrung bei der praktischen Arbeit. Das Buch ist deshalb keine Rezeptsammlung, sondern es vermittelt die wichtigen Grundkenntnisse von der Milchverarbeitung bis zu verkaufsfertigen Spezialitäten. Der Autor versteht es, seine praktischen Erfahrungen und gut verständliche Anleitungen auf sehr anschauliche Weise mitzuteilen.
Inhalt:
Zusammensetzung der Milchinhaltsstoffe. Voraussetzungen für die Milchverarbeitung. Hygiene, Reinigung und Desinfektion. Eiweißaufbau und Fällungsmöglichkeiten. Hilfstoffe für die Milchverarbeitung. Herstellung von Sauermilchprodukten. Frischkäse, Weichkäse, Schimmelpilzkäse, Schnittkäse (aus Schafmilch). Benötigte Geräte. Grundsätzliche Herstellungsart. Fehler, Ursachen und deren Abstellung. Käsereifung. Molkeverwertung und Butterherstellung. Unterschiede bei Verarbeitung von Ziegenmilch, Cottage-Cheese und Sauermilchkäse-Herstellung (aus Kuhmilch). Bezugsquellenliste.
Käsen Leichtgemacht
120 Rezepte für die Milchverarbeitung
Lotte Hanreich / Edith Zeltner , 208 Seiten, über 200 Farbabbildungen, Leopold Stocker Verlag, SBN 978-3-7020-1164-2
Kommentar des Verlags: Über 120 detailgenau und nachvollziehbar beschriebene Rezepte für die Verarbeitung von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch.
Auch aus gekaufter Rohmilch lassen sich in jedem Haushalt die verschiedensten Frisch-, Weich- und Hartkäse sowie Joghurt, Kefir und Sauermilch, Butter, Buttermilch und Molkeprodukte herstellen.
- Joghurt und Kefir, Sauermilch, Butter- und Buttermilch, Molkeprodukte
- Frischkäse wie Topfen (Quark), Koch- und Handkäse sowie Rahmkäse in der Art von Gervais
- Weichkäse mit Weißschimmel, Blauschimmel, mit Rotschmiere und ohne Schimmeleinwirkung, geräuchert, mit Knoblauch, Nüssen oder Gewürzen ...
- Hartkäse nach den verschiedensten Rezepten, vom italienischen Parmesan über Emmentaler und Tilsiter bis zum Mecklenburger Radenerkäse oder englischen Cheddar.
Die Autorinnen: Lotte Hanreich beschäftigt sich seit rund zwanzig Jahren mit der Käseherstellung und veranstaltet einschlägige Kurse. Edith Zeltner schrieb ihre Diplomarbeit über selbsterzeugte Schaf- und Ziegenmilchprodukte.
Die Hofkäserei
Planung, Einrichtung, Produktion, 32 Käserezepte.
Marc Albrecht-Seidel, Luc Mertz. 2006. 226 S., 96 s/w-Fotos u. Zeichn., 82 Tab., kart. ISBN 978-3-8001-4209-5.
Kommentar des Verlags: Die hofeigene Milchverarbeitung – eine Alternative mit Perspektive.
• Informationen aus erster Hand – die Autoren betreuen über 500 Hofkäsereien
• betriebswirtschaftliche Eckdaten zur Planung und Kalkulation
• über 30 praxiserprobte Käserezepte
In den letzten 20 Jahren hat eine steigende Zahl von Milcherzeugern den Schritt zur Verarbeitung und Selbstvermarktung der gewonnenen Milch vollzogen. Es zeigte sich, dass bei guter Qualität Preise erzielbar sind, die über die Kostendeckung der Verarbeitung hinaus einen Beitrag zum landwirtschaftlichen Betriebsgewinn möglich machen.
Marc Albrecht-Seidel und Luc Mertz haben Erfahrungen und Wissenswertes aus Theorie und Praxis recherchiert, zusammengetragen und praxisnah aufbereitet. Interessierten Landwirten wird der Einstieg in die hofeigene Milchverarbeitung erheblich erleichtert. Einsteiger finden zahlreiche Rezepte und Ablaufpläne für bewährte Käsearten, erfahrene Hofkäsereien werden im Rezeptteil zahlreiche Anregungen für neue Käsekreationen finden und Fachberater erhalten einen umfassenden Überblick über die Vorgehensweise bei einer Hofkäsereiplanung für die Beratungstätigkeit vor Ort.